Erklärung: Was ist Fermentieren? Das sind die Fakten!

Durch Fermentation werden Lebensmittel mittels Gärung haltbar gemacht. Bekannt ist Fermentieren unter anderem von Kombucha, Kefir, Sauerkraut, Alkohol und Joghurt.

Damit hast du eine weitere Möglichkeit, die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln zu verlängern. Darüber hinaus sind die durch den Gärungsprozess entstehenden Milchsäurebakterien gut für das Immunsystem und die Darmflora.

Fermentieren heißt, organische Stoffe in Alkohol, Gase oder Säure umzuwandeln. Dazu werden Zell- oder Pilzkulturen, Bakterien und Fermente (Enzyme) verwendet.

Der Begriff ist von dem lateinischen Wort "fermentum" abgeleitet, das „Gärung“ bedeutet. Ein Beispiel ist Weißkohl, der beispielsweise in einem Gärtopf mit Salz und Wasser gärt und zu Sauerkraut wird. Auch die Herstellung von Bier, Most oder Wein basiert auf der Gärung und der Entwicklung von Milchsäure.

Dieser Prozess funktioniert nur dann, wenn an das Ferment kein Sauerstoff gelangen kann. Würde das Einlegegut mit Luft in Berührung kommen, können Hefebakterien für einen Faulprozess sorgen. Deshalb sprach Louis Pasteur bei dieser Methode von „C’est la vie sans l’air“ (Leben ohne Luft).

Dieser Prozess ist natürlich und solange die Lebensmittel nicht, wie in der Industrie, mit hoher Hitze behandelt werden, bleiben Milchsäurebakterien, Vitamine und Enzyme in den fermentierten Lebensmitteln erhalten.

Beim Fermentieren gibst du ein Nahrungsmittel in ein verschließbares Gefäß und fügst eine sogenannte Starterkultur hinzu. Dabei handelt es sich um Schimmelpilze, Bakterien, Hefe oder andere Mikroorganismen aus der Umgebung oder aus den Zutaten.

Während des Prozesses vermehren sich die Kulturen und die Kohlenhydrate wandeln sich in Milchsäure um. Aufgrund des sinkenden pH-Werts entwickelt sich Säure. Ist das Milieu sauer, können die Keime nicht überleben, die für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind.

Fermentation ist kein neuer Trend. In früheren Zeiten war das eine bewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Heute sind wieder zunehmend mehr Menschen daran interessiert, denn es gibt neben der Haltbarkeit noch weitere Vorteile:

• Bildung besonderer Aromen – Der Geschmack der Nahrungsmittel verändert sich durch Fermentation. Sojasauce oder Sauerkraut sind Beispiele für das besondere Aroma von fermentierten Lebensmitteln.
• Typische Herstellung von bestimmten Lebensmitteln – Manche Produkte wie Joghurt, Sauerkraut oder Kimchi sind ausschließlich über Fermentation herzustellen.
• Entstehung von Alkohol – Beim Bier brauen oder bei der Herstellung von Wein, Most oder einem anderen alkoholischen Getränk sind Gärungsprozesse notwendig.
• Produktion von Milchprodukten – Der Joghurt wurde bereits erwähnt. Auch die Produktion von Käse wird durch Gärung erzielt.
• Unterstützung der Darmgesundheit und des Immunsystems - In fermentierten Nahrungsmitteln stecken „gute“ Bakterien, die für eine gesunde Darmflora förderlich sind. Ist die Darmflora im Gleichgewicht, kann der Darm Nährstoffe besser aufnehmen. Im Darm befindet sich außerdem der Großteil des Immunsystems. Somit tragen fermentierte Lebensmittel zur Stärkung der Immunabwehr bei. Des Weiteren bilden sich während der Gärung Vitamine, wie das Vitamin K, das für die Gesundheit des Herzens und der Knochen eine wichtige Rolle spielt.
• Erhalt von Vitaminen - Wenn du auf diese Weise Gemüse oder Obst haltbar machst, bleiben alle Nährstoffe erhalten.

In Gemüse wie Paprika, Tomaten, Karotten, Weißkohl oder Früchten wie Erdbeeren befinden sich von Natur aus Milchsäurebakterien. Für diese Nahrungsmittel ist keine Starterkultur notwendig.

Du benötigst für ein Einmachglas jeweils 2 Esslöffel Zucker und Salz sowie 250 Milliliter destillierten Essig (auch weißer Essig genannt).

1. Spüle zunächst das Glas gut durch und abschließend mit heißem Wasser aus.
2. Bereite das Einmachgut vor. Du kannst das Obst oder Gemüse nach dem Waschen raspeln oder in Stücke schneiden.
3. Fülle das Ferment in das Glas. Ratsam ist es, das Einmachgut möglichst klein zu schneiden oder zu reiben und eng in das Gefäß zu drücken. Durch das Stampfen oder Drücken sorgst du für ein Vakuum, das für den Fermentierungsprozess wichtig ist.
4. Jetzt bringst du den Essig mit Zucker und Salz unter Rühren zum Kochen. Zucker und Salz müssen sich komplett auflösen.
5. Lasse den Sud abkühlen und gieße ihn anschließend in das Einmachglas, sodass das Gemüse oder Obst bedeckt ist. Ist das Ferment nicht komplett mit der Lake bedeckt, bildet sich auf dem oberen Teil Schimmel.
6. Verschließe das Glas und bewahre es bei Raumtemperatur auf.

Es gibt verschiedene Rezepte, um das Ferment mit Gewürzen auf deinen Geschmack abzustimmen. Möchtest du größere Mengen fermentieren, ist ein Gärtopf zu empfehlen.

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Die Dauer des Gärungsprozesses hängt von der Umgebungstemperatur und dem Wassergehalt des Ferments ab. Zudem fermentiert ein groß geschnittenes Einmachgut länger als kleiner geschnittenes. Kontrolliere die Gläser regelmäßig. Die Gärung ist an kleinen Bläschen erkennbar. Probiere bei klein geschnittenem Gemüse nach rund 3 Tagen, ob dir das Einmachgut bereits schmeckt. Trifft das Aroma noch nicht deinen Geschmack, lässt du es länger gären. Der Gärprozess von grob geschnittenem Ferment kann bis zu 2 Wochen dauern.

Der Fermentierungsvorgang ist abgeschlossen, wenn keine Blasen mehr aufsteigen. Dann kannst du die Gläser kühl lagern, beispielsweise im Kühlschrank. Der Gärprozess verläuft zwar weiter, aber aufgrund der Kälte langsamer.

Das Fermentieren ist nicht schwierig, aber es gibt ein paar Dinge , die du unbedingt verhindern solltest:

• Falsche Temperatur: Milchsäurebakterien brauchen für ihre Arbeit eine Temperatur zwischen 18 und 23 Grad Celsius. Bei kühleren Temperaturen funktioniert das Fermentieren nicht.
• Undichte Gläser: Wenn das Einmachglas nicht dicht hält, dringt Sauerstoff ins Innere. Dadurch können Hefebakterien ans Werk gehen und den Gärungsprozess beenden. Das erkennst du an einer weißlichen Ablagerung. In dem Fall ist dein Ferment nicht mehr genießbar.
• Glas zu dicht verschlossen: Das Glas muss zwar gut, aber darf auch nicht zu fest verschlossen sein. In einem Einmachglas können Gase entweichen, die bei der Gärung entstehen. Das ist in einem Schraubglas nicht möglich. Ist der Deckel nach oben gewölbt, haben sich Gase im Glas gesammelt.
• Unsaubere Gläser: Du musst die Gläser unbedingt gründlich säubern, damit keine Bakterien oder andere Rückstände enthalten sind. In einem unsauberen Glas schimmelt das Einmachgut.

Hinweis: Übrigens bedeutet Schaum im Glas nicht, dass das Ferment verdorben ist. Gerade bei sehr klein geschnittenem oder geraspeltem Gemüse verläuft die Gärung stärker. In Gemüse mit einem hohen Kohlenhydratanteil oder präbiotischen Stoffen kann das Ferment überschäumen. Es ist dennoch essbar. Läuft das Einmachgut über, kannst du das Glas in eine Schüssel stellen, um den Platz sauber zu halten. 

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